¿Alguna vez has usado las algas ‘nori’ del sushi para algo más que el pescado crudo? ¿Te has atrevido a espolvorear café o cacao puro en vegetales y hortalizas? Quizá parezcan ideas fuera del canon gastronómico, más propias de concursos como MasterChef, pero te animamos a probarlas. El canadiense François Chartier, investigador de aromas y creador de recetas en las que armoniza los alimentos más inesperados, acaba de publicar en español ‘La cocina aromática’, un libro en el que se encuentran más de 200 ingredientes que maridan en la boca de tal manera que te preguntarás cómo no habías probado antes semejantes mezclas. Te presentamos diez de las combinaciones más curiosas:
Papaya con pimiento rojo
Esta fruta que llama la atención por su color naranja tiene mucho licopeno, una molécula de los pigmentos carotenoides que da color a sandías o guayabas. Con estos dos alimentos combina genial, pues tienen los mismos carotenoides, pero también con otros no tan frutales aunque de la misma familia aromática, como es el pimiento rojo. Los puedes maridar crudos o cocinados y te sabrán a gloria.
Morcilla con agua de coco
Si rara es la combinación anterior, esta no se queda atrás. Chartier explica que en la Segunda Guerra Mundial y ante la falta de suero se administraba una solución de agua de coco a los heridos, pues esta tiene los mismos electrolitos que la sangre humana. Y ya que esta se parece tanto a la de cerdo, ¿qué sucede cuando se mezcla la morcilla con el agua de coco? La clave está en las lactonas, un compuesto orgánico presente en ambos alimentos y que intensifica por tanto su sabor. En su web, Chartier propone una panceta de cerdo confitada con una vinagreta de morcilla y coco que puede ser la verdadera delicia de todos los paladares.
Palomitas con beicon
Seguimos hablando de carne. Las palomitas con sabor a mantequilla o caramelo son un clásico, pero ¿alguna vez te has atrevido a probarlas con un toquecito cárnico? Chartier tiene su propia receta. Corta en tacos diez lonchas de beicon y dóralas en una sarten con aceite. Retira la carne y cuela el aceite. A continuación, viértelo de nuevo en la sartén, añade el maíz y tápala para que se hagan las palomitas, moviendo de vez en cuando para evitar que se quemen. Cuando estén, échalas en un bol y agrega una mezcla de sal y cacao en polvo. Cuando las pruebes no querrás volver a saber nada de las que se compran en el supermercado.
Guisantes con regaliz negro
Unos te los comes como entrante o como acompañamiento de una carne o pescado y el otro como una chuchería. ¿Y juntos saben bien? Vaya que sí. La clave, nos explica Chartier, está en la saponina, una molécula presente en ambos alimentos que generaría, en ciertas cantidades, espumas, y crearía así un efecto muy curioso dentro de la boca. Además, ambos comparten el sabor umami, el quinto de los sabores básicos (junto con el dulce, ácido, amargo y salado). Se trata de uno de los sabores menos conocidos y que lleva a salivar más cuando un alimento en particular es delicioso.
Espárragos verdes asados cubiertos de chocolate negro
Seguimos hablando de combinaciones curiosas. Quizá a nadie se le ocurriría mezclar los espárragos verdes (un producto muy primaveral, por cierto) con el chocolate negro. Pero os animamos a hacer la prueba. Si maridan tan bien es por la dimetilpirazina, una molécula presente de forma natural en el cacao, pero también en el olor a ahumado o parrilla. Así, prepara unos espárragos a la plancha, déjalos enfriar y moja las yemas en una ‘fondue’ de chocolate negro. Para incentivar el sabor, espolvorea café y sal de mar y acompaña. Acompaña con un té negro Lapsang Souchong, originario de China y que se ha puesto de moda en la cocina por dar toques ahumados a los platos. Y hablando de café…
Aceituna negra con café
En vez de ensaladas podemos picotear las clásicas aceitunas… con un añadido extraño. La clave está en deshidratar las aceitunas en el horno: al hacerlo, explica Chartier en su libro, se desarrollan notas tostadas que nos recuerdan al café y el cacao. Así, se pueden consumir de postre espolvoreando cualquiera de estos dos alimentos por encima. ¿Te atreves a hacerlo?
Erizo de mar con algas nori
Las algas ‘nori’ las conocerás por ser las del sushi. ¿Sabías que se pueden usar con otros alimentos? Por ejemplo, con algunos tan dispares como el erizo de mar. Este tiene un sabor muy intenso a yodo gracias en parte a la beta-ionona, un compuesto aromático presente en dichas algas. Si no te convence la mezcla, también puedes usar otros alimentos que llevan este componente, como la frambuesa o el agua de violetas.
Tomate con frambuesas
Si eres de los que desayuna una tostada de pan con aceite de oliva virgen extra y tomate, te animamos a probar esta combinación. De acuerdo a Chartier, los humanos solo recibimos 15 de los 400 compuestos orgánicos aromáticos que hay en los tomates. La estructura de aromas de esta hortaliza tiene notas verdes y vegetales, así que es ideal cocinarlo con otros alimentos con moléculas florales, como la frambuesa. Él nos sugiere una mermelada. Calentamos las frambuesas en una olla hasta que se hagan puré y las colamos para quitar las semillas. Pelamos la misma cantidad de tomates, los cortamos en cubos, les quitamos las semillas y los añadimos. Pesamos todo eso y añadimos la mitad de ese peso en azúcar. A continuación cocinamos a fuego lento durante 15 minutos sin dejar de remover (si sale espuma, la quitamos). Dejamos enfriar ¡y ya está!
‘Mozzarella’ con mango
Hay otras opciones de desayuno que combinan la proteína animal con la saludable fruta. Lo normal es que la ‘mozzarella’ se añada a la ‘pizza’ o a las ensaladas, pero Chartier nos propone una combinación muy sorprendente: mezclar con mango. El queso fresco italiano y la fruta comparten eugenol, una sustancia con olor a clavo que también se usa en perfumes y aceites esenciales. Un estallido de sabor que se sentirá en toda la boca.
Aceite de oliva con canela
Y terminamos con un aderezo que acompañará a muchos platos para potenciar su sabor. La canela, en pequeñas dosis, sirve para aumentar el sabor de otros alimentos. Por ello, Chartier propone añadirlo al aceite de oliva que luego usaremos en ensaladas u otros platos. Para ello, calienta en un cazo pequeño 125 mililitros de aceite, añádele un cucharadita de canela en polvo y deja que se enfríe. Después, guárdalo en un tarro hermético de cristal y mételo en la nevera hasta que lo uses. ¡Con combinaciones como esta triunfarás en la cocina!
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Con información de ‘La cocina aromática’, Le Blog de Dave y François Chartier. Imágenes de François Chartier, Pixabay (1, 2, 3, 4, 5), Magalie L’Abbé, VisualHunt (1, 2), Jonathan Pincas y playability_de.
La entrada Guisantes con regaliz, espárragos con chocolate y otras mezclas que saben muchísimo mejor de lo que suenan se publicó primero en Cooking Ideas.