Cuando yo era un crío aún se veían en Madrid algunas carnicerías que vendían carne de caballo. Hoy es casi imposible, al menos para el consumidor final, conseguir carne de caballo y el escándalo desatado a raíz de su hallazgo en productos que supuestamente llevaban carne de vaca denota un prejuicio gastronómico hacia este animal. ¿Hubiera sucedido lo mismo si la carne fraudulenta hubiera sido de oveja? ¿Y de burro, como tal vez sea la encontrada en los supermercados ingleses?
La carne de caballo es muy apreciada en Francia, pero detestada por ingleses y norteamericanos. Un caballo es una fuente de proteínas tan buena o mejor que una vaca y, sin embargo, por una serie de circunstancias históricas, la hipofagia (así se llama al consumo de carne de caballo) es celebrada en ciertas partes del mundo (China, Rusia, Holanda, Italiala citada Francia) y una aberración en otras (EEUU, Inglaterra, y, en menor medida, España).
¿A qué se debe esta aparente paradoja? El antropólogo Marvin Harris nos da una respuesta en su clásico ensayo ‘Bueno para comer’.
La oposición al consumo de caballo suele venir –según el antropólogo- de los aristócratas, que consideran al animal como una mascota, siendo por tanto más útil como montura que como alimento. El caso francés es ilustrativo.
Durante las campañas napoleónicas, los soldados se tuvieron que alimentar de carne de caballo y “no sólo se recuperaban de sus heridas sino que gozaban de buena salud y eran inmunes al escorbuto”, relata el antropólogo. “A partir de entonces, los oficiales del ejército francés ya no dudaron en permitir a sus hombres el consumo de los animales muertos en combate, y el sacrificio de caballos para paliar el hambre (…) se convirtió en una maniobra logística habitual”.
Sin embargo, nuestros vecinos del norte siempre han considerado la carne de caballo como un alimento propio de los pobres, apunta Harris: “Los gourmets más destacados de Francia jamás incluyeron recetas a base de carne de caballo en los libros de cocina”.
En Inglaterra también hubiera sido una carne para el proletariado, si no fuera porque los ingleses tuvieron acceso a abundante y barata carne de res y oveja llegada de sus colonias, desde Escocia hasta Australia. Precisamente, el Imperio británico se levantó “en buena medida gracias a la superioridad de sus fuerzas ecuestres”, de modo que “abstenerse de comer carne de caballo equivalía a reconocer las pretensiones aristocrática de estas fuerzas”.
Los norteamericanos comerían carne de caballo si les dejaran, pero no pueden porque el sacrificio de caballos es ilegal desde 2007. Para Harris, esta feroz aversión a comer (y matar) caballos no tiene una raíz cultural sino económica (Harris, valga señalar, pertenece a la escuela materialista de la antropología): el caballo no se come en EEUU “debido a la resistencia organizada de la industria vacuna y porcina y a las tácticas agresivas de los amantes de los caballos”.
La repugnancia que nos embarga cuando pensamos en un animal “noble” como el caballo servido como rancho es parecida a la que sentimos cuando hablamos de que “los chinos comen perros” (sólo en ciertas zonas y razas muy concretas, criadas para servir de carne, pero esto es otro asunto). Asumimos que los perros y los caballos son amigos, compañeros o sirvientes, pero no comida, eso queda para otra categoría de animales: los cerdos, las ovejas, las vacas y la mayoría de los peces… menos los delfines y las ballenas.
Con información de El País, Consumer, Gawker y The Independent. Texto completo de ‘Bueno para comer’ [.pdf].
Imagen de Agua de Temu.